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フランス地方料理「パリ風ニョッキ」

昨日から「コルドンブルー」での実習メニューがフランス地方料理になり、今後しばらく続くことになっています。ようやく習いたかった段階に到着しました。

ヨーロッパ各国はもちろんですが、フランス中を旅して、時には長期滞在したりして、その土地、その風土、人々の暮らしの中に身を置いて、自分もその土地の人になったつもりで過ごした時期がありました。なので、コルドンで今やっているような土地にまつわる勉強は私にとってとても懐かしく、そしてヨーロッパへの情熱がまた蘇ってくる、そんな幸せを感じています。

第一回目は「パリ風ニョッキ」でした。シュー生地で作るニョッキで、口当たりが柔らかく、ふわふわっとしていて、ジャガイモやカボチャで作って来た小麦粉でんぷん系のニョッキとはひと味もふた味も違っていました。コルドンブルーではお勉強のために、高級食材「乾燥モリーユ」も入れて教えてくれました。

シュー生地は大好きな生地なので、なにか応用できないのかななんて考えていた途中だったので、いいヒントになりました。起源も古く1540年、あのカトリーヌ・ド・メディチに仕えていた菓子職人によって考案されていたことも知りました。当時評判だった「ポプリーニ」、知りたいな。そのころは「パータ・ショー」と呼ばれていたことも、直火にかけて熱する製法から考えて合点がいき、ようやく納得でました。キャベツになぞらえて「シュー」というのもわかるけれど、フランス人のことだからそれだけではないはずで、なにか論理的な意味があると思っていました。コルドンブルーでは、こうした勉強もできるから本当に有意義なんですよ。

長い長い歴史と伝統を受け継いで、麗しのフランス菓子は存在しています。それがとても愛おしく思えるのです。先人の方々の創意と工夫とチャレンジと。それは美術史を綴ってきた巨匠達の人生ともリンクしています。私は根っから芸術家が好きなのでしょう。伝統を知ると、そこにかならず人間の情熱が流れているから、だから彼らの生きた証を伝えて行く事に私の人生を懸けているのだと思いました。いろんなことに気づかされた一品でした。

|author : 村松 操 | コルドンブルーな日々 | 20:24 |