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シェフレッスン 一流の人の傍らにいられる喜びに満ちて


最高のフランス料理に出会う
第7回 フレンチガストロノミーレッスン

市ヶ谷「シェ・オリビエ」にて開催


 

サロン部門主催:

デセールの最終段階をシェフが仕上げてくださっています。

エミュルーション。美しい泡で、涼しげにデコレーション。私はこのデザートと出会った時に、美しい海と海の女神を想像しました。幾重にも組み合わされたスイーツのパーツたち。それがお皿の中で、美味しいハーモニーを奏でるのです。な〜んて素敵!

フルーツのお飾りは生徒さんたちがしているので、お店のはもっと綺麗ですから。念のため。

シェフがささっと簡単そうにすることも、私たちはマゴマゴなんです。フルーツがどれひとつとして同じ方向を向いていないし、立体感はあるし、味のバランスもいい。数種類のフルーツを混ぜながら、すべて計算して盛り付ける。それに気づいてくれた生徒さんがいて、あ〜〜みんな〜〜育ってきているのね・・・と、嬉しくなりました。

お奨めのデザートです。びっくり驚いた感じの生徒さんたちを確認。美しいし、美味しいし。手の込んだスイーツは至極のひとときに似合います。





 


こちらの盛り付けは最大の難関だったかも。シェフが見本を作ってくれたのに、そのようにいかないから。

レモンバーベナの香り、ちょこんと飾られているピュレは、数種類の色違い・味違いのにんじんがたっぷり。凝縮されたお野菜がいただけます。マダムがおソースをテーブルサービスしてくれるところを、パチリ。

このおソース。フュメ・ド・ポワソン、というフランス料理の基本のお魚のお出汁です。ほぼお魚のみで作られた贅沢なフォン。お魚たちを見て、もったいな〜いと生徒さんたち。ブリも、いわゆる「ブリ」と思わないで下さい。まったく別物ですから。表面で(外見)で判断したら、このお料理の素晴らしさは理解できないでしょう。お魚にも、おソースにも、付け合わせのお野菜にも、ピュレにも。どれだけの工夫がされているか。




前菜のフォアグラ。こちらの組み立ても、フランス菓子のごとく、美味しいハーモニーが特徴です。

あまりにも私たちのデコレーションがシェフの要求とかけ離れているため、全体像をアップすることができません(笑)、フォアグラはシェフがカットして上品に最後の仕上げをしてくれました。

私が下処理したカブ。完璧な円形になってない! あれだけ気をつけていたのに。

このお料理は、すべてのプロセスが繊細で、きめ細やかで、食感、味のバランス、デコレーションの美しさなど、プロのお仕事の一端に関わらせていただけた喜びでいっぱいになりました。カシスとビーツのピュレ。これが綺麗にできないんです。何度もシェフが笑いながら手本を見せてくれましたが、私たちは・・・。あ〜〜〜、どうして〜、の連続。これからバシッとレッスンで鍛えますから。

お菓子でも、お料理でも、テーブルコーデでも、美意識を徹底的に見つめ直さなければ。観察力というのかな・・・、ちゃんと見ること、それを実現していくということ。
 




 


レッスン風景。カメラマンを引き受けてもらったから、今年は私も生徒さん指導に専念。遠くからですが、そっとすべての生徒さんの出来栄えを見ておりました。

みんなのレッスンフォト、笑顔がいっぱいですよ。楽しかったんだろうな〜と思いました。

素敵な1日になりました。一年に一度のイベントですが、参加できた方も、できなかった方も、欧州生活の豊かさを、お教室でしっかり伝えていきますので、これからもよろしくお願いいたします。

 

お知らせ&トピックス

|author : 村松 操 | レッスン | 20:16 |